Durante décadas, millones de enófilos se frustraron al agitar la copa, llevarla a la nariz y no encontrar esas notas a “grosellas” o a “casis” que describía la contraetiqueta. Ni hablar de entender la mineralidad, de dar con ese ansiado “momento eureka” en el que el paladar lograba identificarla. Pero esas escenas suceden cada vez menos. Es que las generaciones más jóvenes no se preocupan por esas cuestiones y un vino desata las mismas preguntas que cualquier otro alimento: de dónde viene, cómo se elaboró, qué componentes químicos tiene. 

Es, gracias a esos intereses, que surgió el vino natural. En realidad, hablar de surgimiento es tergiversar el asunto, porque el vino en su definición más básica y primitiva es “jugo de uva fermentado”, lo que sucede es que la industrialización del proceso avanzó a tal punto que hoy se permiten alrededor de 1.200 sustancias para agregar durante la elaboración.

Carboximetilcelulosa, caseinato de potasio, anhídrido sulfuroso y otros tantos términos igual de impronunciables forman parte del vademécum del vino. “La fermentación de la uva es un proceso natural, pero ese proceso se puede hacer con un montón de aditivos y conservantes y a partir de una uva que se cultiva con un sinfín de agroquímicos”, explica Gabriel Bloise, enólogo al frente de Chakana, bodega referente en enología de mínima intervención.

Esos aditivos tienen una razón de ser: están en los vinos porque son las herramientas que tienen los enólogos para llevar el líquido por el camino. Permiten, entre otras cosas, corregir acidez, lograr un color más vivaz y acelerar procesos, entre otros. “La naturaleza funciona bien, el problema es que estamos tan acostumbrados a usar insumos para hacer cosas que nos cuesta entender que podemos prescindir de ellos. En un viñedo, cuando la uva tiene todo lo que necesita, el vino se puede hacer bien y de manera sana, sin agregados”, detalla Bloise.

Sin etiquetas

En el Viejo Continente, varios años atrás, algunos productores volvieron a las raíces y empezaron a elaborar vinos con un método old school: vides orgánicas, cosechadas de forma manual y sin agregados durante el proceso de vinificación. La francesa Isabelle Legeron, una de las pocas Master of Wine del mundo, detectó este fenómeno y comenzó a congregar a estos viticultores en una feria que bautizó RAW Wine. La primera tuvo lugar en 2012, en Londres, y al poco tiempo ya tenía ediciones en Los Ángeles, Berlín y Nueva York.

Pero quizás lo más curioso de esta moda es que el término “vino natural” carece de una definición mundialmente aceptada. El país más avanzado en la materia es Francia. El año pasado, el Institut National de l’Origine et de la Qualité(INAO), organismo encargado de regular las denominaciones de origen controladas, estandarizó las características que debe tener un vino para ser calificado como “Vin Méthode Nature”. Por ejemplo, la elaboración a partir de uvas orgánicas certificadas, el uso de levaduras indígenas y la prohibición absoluta de aditivos, con excepción de los sulfitos, apenas 30 mg/l.

Este componente, que adquirió tan mala fama en el último tiempo, se utiliza para conservar el vino y lograr, entre otras cosas, que no se oxide tan rápido. Como las etiquetas naturales no los contienen y, de hacerlo, están presentes en dosis mínimas, es necesario conservarlas en buenas condiciones y consumirlas preferentemente en el año. Bloise aboga por “usar cero sulfito”, pero admite que el permiso de los franceses no está del todo mal. “A veces es necesario porque desde que el vino sale de la bodega y llega al punto de venta, e incluso en la casa del consumidor, sufre mucho. Quizás lo dejan al sol, en el baúl del auto, y sin nada de sulfitos se deteriora”, añade.

Al carecer de una definición que tenga consenso a nivel mundial, algunas bodegas aprovechan el fenómeno y la falta de norma para colgarse del título “natural”. “Hay mucho desconocimiento, incluso en las bodegas. Algunas no son conscientes y venden un vino como natural porque no tiene sulfitos, es más turbio y da con el nicho, pero quizás tiene mil correcciones”, señala Bloise. Además, ante la falta de precisiones, la subjetividad manda. “Quizás para una persona que suele usar 50 insumos para elaborar un vino usar 10 ya significa baja intervención, y para mí baja intervención es nada o filtración y un mínimo de sulfitos”, amplía.

Emmanuelle Haas y Fredy Mestre, enólogos y creadores de “Les Astronautes”, otro referente en el segmento, coinciden: “Mucha agente asocia sin sulfito a sinónimo de vino natural y es un error porque puede ser orgánico y sin sulfitos, pero aun así tener un montón de manejos químicos y filtraciones”.

El problema de los sulfitos radica en el exceso. “Es un alérgeno y algunas personas son sensibles y otras no, puede ser que a algunas les cause dolor de cabeza, pero hay otros compuestos químicos que se producen naturalmente en el vino, como las aminas, que pueden causar lo mismo”, detalla Bloise.

Hoy el mercado ofrece vinos libres de sulfitos. Una de las primeras bodegas en hacerlo fue Domaine Bousquet, cuya producción y elaboración es 100% orgánica. “Somos pioneros en haber certificado vinos sin sulfitos en el país, y a la larga puede ser el total de nuestra producción, vamos por ese camino”, anticipa Rodrigo Serrano Alou, su jefe de Enología. Algunos viticultores locales trabajan para lograr una normativa nacional.

El cluster de bodegas llamado “Vinodinámicos” planea abrir un expediente en el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) para logar una definición argentina de vinos naturales.

Nota completa en:

https://www.forbesargentina.com/lifestyle/organicos-aditivos-crece-consumo-vinos-libres-agroquimicos-argentina-n11654