Duran­te déca­das, millo­nes de enófi­los se frus­tra­ron al agi­tar la copa, lle­var­la a la nariz y no encon­trar esas notas a “gro­se­llas” o a “casis” que des­cri­bía la con­tra­eti­que­ta. Ni hablar de enten­der la mine­ra­li­dad, de dar con ese ansia­do “momen­to eure­ka” en el que el pala­dar logra­ba iden­ti­fi­car­la. Pero esas esce­nas suce­den cada vez menos. Es que las gene­ra­cio­nes más jóve­nes no se preo­cu­pan por esas cues­tio­nes y un vino des­ata las mis­mas pre­gun­tas que cual­quier otro ali­men­to: de dón­de vie­ne, cómo se ela­bo­ró, qué com­po­nen­tes quí­mi­cos tiene. 

Es, gra­cias a esos intere­ses, que sur­gió el vino natu­ral. En reali­dad, hablar de sur­gi­mien­to es ter­gi­ver­sar el asun­to, por­que el vino en su defi­ni­ción más bási­ca y pri­mi­ti­va es “jugo de uva fer­men­ta­do”, lo que suce­de es que la indus­tria­li­za­ción del pro­ce­so avan­zó a tal pun­to que hoy se per­mi­ten alre­de­dor de 1.200 sus­tan­cias para agre­gar duran­te la elaboración.

Car­bo­xi­me­til­ce­lu­lo­sa, casei­na­to de pota­sio, anhí­dri­do sul­fu­ro­so y otros tan­tos tér­mi­nos igual de impro­nun­cia­bles for­man par­te del vade­mé­cum del vino. “La fer­men­ta­ción de la uva es un pro­ce­so natu­ral, pero ese pro­ce­so se pue­de hacer con un mon­tón de adi­ti­vos y con­ser­van­tes y a par­tir de una uva que se cul­ti­va con un sin­fín de agro­quí­mi­cos”, expli­ca Gabriel Bloi­se, enó­lo­go al fren­te de Cha­ka­na, bode­ga refe­ren­te en eno­lo­gía de míni­ma inter­ven­ción.

Esos adi­ti­vos tie­nen una razón de ser: están en los vinos por­que son las herra­mien­tas que tie­nen los enó­lo­gos para lle­var el líqui­do por el camino. Per­mi­ten, entre otras cosas, corre­gir aci­dez, lograr un color más vivaz y ace­le­rar pro­ce­sos, entre otros. “La natu­ra­le­za fun­cio­na bien, el pro­ble­ma es que esta­mos tan acos­tum­bra­dos a usar insu­mos para hacer cosas que nos cues­ta enten­der que pode­mos pres­cin­dir de ellos. En un viñe­do, cuan­do la uva tie­ne todo lo que nece­si­ta, el vino se pue­de hacer bien y de mane­ra sana, sin agre­ga­dos”, deta­lla Bloise.

Sin etiquetas

En el Vie­jo Con­ti­nen­te, varios años atrás, algu­nos pro­duc­to­res vol­vie­ron a las raí­ces y empe­za­ron a ela­bo­rar vinos con un méto­do old school: vides orgá­ni­cas, cose­cha­das de for­ma manual y sin agre­ga­dos duran­te el pro­ce­so de vini­fi­ca­ción. La fran­ce­sa Isa­be­lle Lege­ron, una de las pocas Mas­ter of Wine del mun­do, detec­tó este fenó­meno y comen­zó a con­gre­gar a estos viti­cul­to­res en una feria que bau­ti­zó RAW Wine. La pri­me­ra tuvo lugar en 2012, en Lon­dres, y al poco tiem­po ya tenía edi­cio­nes en Los Ánge­les, Ber­lín y Nue­va York.

Pero qui­zás lo más curio­so de esta moda es que el tér­mino “vino natu­ral” care­ce de una defi­ni­ción mun­dial­men­te acep­ta­da. El país más avan­za­do en la mate­ria es Fran­cia. El año pasa­do, el Ins­ti­tut Natio­nal de l’O­ri­gi­ne et de la Qua­li­té(INAO), orga­nis­mo encar­ga­do de regu­lar las deno­mi­na­cio­nes de ori­gen con­tro­la­das, estan­da­ri­zó las carac­te­rís­ti­cas que debe tener un vino para ser cali­fi­ca­do como “Vin Métho­de Natu­re”. Por ejem­plo, la ela­bo­ra­ción a par­tir de uvas orgá­ni­cas cer­ti­fi­ca­das, el uso de leva­du­ras indí­ge­nas y la prohi­bi­ción abso­lu­ta de adi­ti­vos, con excep­ción de los sul­fi­tos, ape­nas 30 mg/l.

Este com­po­nen­te, que adqui­rió tan mala fama en el últi­mo tiem­po, se uti­li­za para con­ser­var el vino y lograr, entre otras cosas, que no se oxi­de tan rápi­do. Como las eti­que­tas natu­ra­les no los con­tie­nen y, de hacer­lo, están pre­sen­tes en dosis míni­mas, es nece­sa­rio con­ser­var­las en bue­nas con­di­cio­nes y con­su­mir­las pre­fe­ren­te­men­te en el año. Bloi­se abo­ga por “usar cero sul­fi­to”, pero admi­te que el per­mi­so de los fran­ce­ses no está del todo mal. “A veces es nece­sa­rio por­que des­de que el vino sale de la bode­ga y lle­ga al pun­to de ven­ta, e inclu­so en la casa del con­su­mi­dor, sufre mucho. Qui­zás lo dejan al sol, en el baúl del auto, y sin nada de sul­fi­tos se dete­rio­ra”, añade.

Al care­cer de una defi­ni­ción que ten­ga con­sen­so a nivel mun­dial, algu­nas bode­gas apro­ve­chan el fenó­meno y la fal­ta de nor­ma para col­gar­se del títu­lo “natu­ral”. “Hay mucho des­co­no­ci­mien­to, inclu­so en las bode­gas. Algu­nas no son cons­cien­tes y ven­den un vino como natu­ral por­que no tie­ne sul­fi­tos, es más tur­bio y da con el nicho, pero qui­zás tie­ne mil correc­cio­nes”, seña­la Bloi­se. Ade­más, ante la fal­ta de pre­ci­sio­nes, la sub­je­ti­vi­dad man­da. “Qui­zás para una per­so­na que sue­le usar 50 insu­mos para ela­bo­rar un vino usar 10 ya sig­ni­fi­ca baja inter­ven­ción, y para mí baja inter­ven­ción es nada o fil­tra­ción y un míni­mo de sul­fi­tos”, amplía.

Emma­nue­lle Haas y Fredy Mes­tre, enó­lo­gos y crea­do­res de “Les Astro­nau­tes”, otro refe­ren­te en el seg­men­to, coin­ci­den: “Mucha agen­te aso­cia sin sul­fi­to a sinó­ni­mo de vino natu­ral y es un error por­que pue­de ser orgá­ni­co y sin sul­fi­tos, pero aun así tener un mon­tón de mane­jos quí­mi­cos y filtraciones”.

El pro­ble­ma de los sul­fi­tos radi­ca en el exce­so. “Es un alér­geno y algu­nas per­so­nas son sen­si­bles y otras no, pue­de ser que a algu­nas les cau­se dolor de cabe­za, pero hay otros com­pues­tos quí­mi­cos que se pro­du­cen natu­ral­men­te en el vino, como las ami­nas, que pue­den cau­sar lo mis­mo”, deta­lla Bloise.

Hoy el mer­ca­do ofre­ce vinos libres de sul­fi­tos. Una de las pri­me­ras bode­gas en hacer­lo fue Domai­ne Bous­quet, cuya pro­duc­ción y ela­bo­ra­ción es 100% orgá­ni­ca. “Somos pio­ne­ros en haber cer­ti­fi­ca­do vinos sin sul­fi­tos en el país, y a la lar­ga pue­de ser el total de nues­tra pro­duc­ción, vamos por ese camino”, anti­ci­pa Rodri­go Serrano Alou, su jefe de Eno­lo­gía. Algu­nos viti­cul­to­res loca­les tra­ba­jan para lograr una nor­ma­ti­va nacional.

El clus­ter de bode­gas lla­ma­do “Vino­di­ná­mi­cos” pla­nea abrir un expe­dien­te en el Ins­ti­tu­to Nacio­nal de Viti­vi­ni­cul­tu­ra (INV) para logar una defi­ni­ción argen­ti­na de vinos naturales.

Nota com­ple­ta en:

https://www.forbesargentina.com/lifestyle/organicos-aditivos-crece-consumo-vinos-libres-agroquimicos-argentina-n11654