Joa­quín Hidalgo

Sobre­be­be­re­mos a esta pan­de­mia. De eso ya no nos que­dan dudas. Y enci­ma aho­ra que las tem­pe­ra­tu­ras comien­zan a bajar, el final del día de encie­rro gana una chis­pa espe­cial cuan­do la olla que­da al fue­go y las copas se lle­nan de un tin­to fru­ta­do y jugo­so. A la hora de los aplau­sos, que en la coci­na flo­te el per­fu­me del pimen­tón, el sacro­san­to aro­ma de las gra­sas en coc­ción len­ta, las legum­bre ferru­gi­no­sas y el terro­so incon­fun­di­ble de las papas, pone en pers­pec­ti­va sabro­sa al invierno que se ave­ci­na. O aca­so no es mate­ria indu­bi­ta­ble que, ven­ci­do el pri­me­ro de mayo, el invierno que­da a la vuel­ta de la esqui­na. Y este oto­ño ya avan­za­do, como ante­sa­la de lo que ven­drá, tie­ne su ver­sión cam­bian­te en las copas. Amén de la cua­ren­te­na, de las horas muer­tas y las noches con sus dudas y pre­sa­gios, el mejor con­ju­ro para rom­per esta inmo­vi­li­dad sigue sien­do una copa de buen vino: des­de que se empie­za a coci­nar has­ta que se ter­mi­na la cena, e inclu­so un poqui­to más allá, si des­pun­ta ver una serie en la cama.

El asun­to es que en tiem­pos de des­en­fun­dar bufan­das y cam­biar el guar­da­rro­pa, sal­tan­do del algo­dón a las lanas, tam­bién cam­bian los vinos. Al menos un poco. Si has­ta ayer nomás rei­na­ban los blan­cos aro­má­ti­cos y los tin­tos lige­ros, la caí­da en la tér­mi­ca abre la puer­ta de las cavas hacia vinos de otro por­te. Más de pun­to grue­so, para seguir con la idea de las lanas.

No es sólo un capri­cho del gus­to. Tam­bién las comi­das cam­bian. Y en este nue­vo plan coc­cio­nes más lar­gas, sal­sas más poten­tes y pla­tos calien­tes, los vinos se amol­dan tam­bién. De modo que para una gas­tro­no­mía coti­dia­na y de cara al invierno, se impo­ne un cabio de vinos. ¿Pero cuáles?

Para gui­sos con vino en su cocción

Aque­llos que estén en plan tran­si­ción, remo­lo­nes de los blan­cos pero ya con un tono pues­to en el cam­bio de esta­ción, el Pinot Noir ofre­ce un pun­to medio: fru­ta­do y de tex­tu­ra ter­sa, su fres­cu­ra jus­ta abo­na la idea de un pla­to calien­te pero no poten­te, jus­to como un gui­so de car­ne coci­do con vino, como pue­den ser las ver­sio­nes de boeuf bour­guig­non y sus varian­tes. Así, por ejem­plo, son Sau­rus Pinot Noir (2018, $360), Salen­tein Reser­ve (2018, $570) y Manos Negras (2018, $515)

Esto­fa­dos con base de tomate

Por ejem­plo cuan­do se hace una bolog­ne­sa o un esto­fa­do con car­ne y lar­ga coc­ción de ver­du­ras con base de toma­te, lo que hace fal­ta es que el vino com­pen­se la aci­dez. En eso, los Mal­bec sim­ples de zonas frías, como Car­me­la (2017, $610), Gran Fami­glia Mal­bec (2018, $880), Terra­zas Reser­va (2018, $580) y La Lin­da Old Vines (2018, $550), son per­fec­tos casos que com­bi­nan gra­dos dife­ren­tes de tex­tu­ra: los dos pri­me­ros más jugo­so, los segun­dos más aterciopelados.

Ragú y coc­cio­nes en su jugo

Si se cue­ce duran­te unas tres horas un oso­bu­co a tem­pe­ra­tu­ra mode­ra­da, y se lo hace en su pro­pio jugo, sea para acom­pa­ñar una polen­ta o sumar a un cous cous, fideos o puré de papas, lo que hace fal­ta en mate­ria de vinos es un con­tras­te que no ava­sa­lle los suti­les tra­zos del pla­to. En esa sin­to­nía fun­cio­nan bien los Bonar­das más moder­nos, como Colo­nia Las Lie­bres (2018, $470), Paso a Paso (2018, $520) o Vía Revo­lu­cio­na­ria Bonar­da Pura (2018, $585).

Locros, len­te­jas y pla­tos a base de lar­gas verduras

Acá el asun­to es com­pen­sar la cuo­ta de almi­dón que, si bien no es com­pli­ca­do para el mari­da­je, con la suma de pan­ce­ta y cho­ri­zo se da un com­bo subi­do de tono. Lo mejor son los tin­tos de cuer­po medio y aci­dez jugo­sa, y bajos en tani­nos. Así fun­cio­nan los vinos de zonas altas. Lin­dos ejem­plos son Pie­dra Alta Colec­ción (2019, $530) y Fue­go Blan­co Flin­ts­to­ne Mal­bec (2016, $750) o Tra­pi­che Per­fi­les Gra­va Caber­net Sau­vig­non (2018, $820).

Sopas

Hay tan­tas como ingre­dien­tes se pue­de usar. Sin embar­go, una rica sopa para entra en calor es una cre­ma de cala­ba­za o una cre­ma de cebo­llas. El asun­to está en que la pri­me­ra es dul­ce y la segun­da lige­ra­men­te áci­da. Para ellas, los vinos tin­tos son un poco lími­te, con la excep­ción del Pinot Noir lis­ta­do más arri­ba. En cual­quier caso, un buen Char­don­nay, untuo­so y de cuer­po, no hela­do pero fres­co, anda­rá bien. Así son, por ejem­plo, Domai­ne Bous­quet Reser­ve (2018, $582), Fin del Mun­do Reser­va (2019, $550) y Ruti­ni Encuen­tro Char­don­nay (2018, $698).

A tem­pe­ra­tu­ra ambiente

El vino tin­to se bebe a tem­pe­ra­tu­ra ambien­te que, en tér­mi­nos estric­tos, es 16 a 18ºC. En el invierno, a veces hay que calen­tar­lo un poco sos­te­nien­do la copa entre las manos, mien­tras que en el verano hay que enfriar­lo. En todo caso, cuan­do la tér­mi­ca es baja, beber­lo ape­nas más calien­tes es un buen con­se­jo, también.