Joaquín Hidalgo

Sobrebeberemos a esta pandemia. De eso ya no nos quedan dudas. Y encima ahora que las temperaturas comienzan a bajar, el final del día de encierro gana una chispa especial cuando la olla queda al fuego y las copas se llenan de un tinto frutado y jugoso. A la hora de los aplausos, que en la cocina flote el perfume del pimentón, el sacrosanto aroma de las grasas en cocción lenta, las legumbre ferruginosas y el terroso inconfundible de las papas, pone en perspectiva sabrosa al invierno que se avecina. O acaso no es materia indubitable que, vencido el primero de mayo, el invierno queda a la vuelta de la esquina. Y este otoño ya avanzado, como antesala de lo que vendrá, tiene su versión cambiante en las copas. Amén de la cuarentena, de las horas muertas y las noches con sus dudas y presagios, el mejor conjuro para romper esta inmovilidad sigue siendo una copa de buen vino: desde que se empieza a cocinar hasta que se termina la cena, e incluso un poquito más allá, si despunta ver una serie en la cama.

El asunto es que en tiempos de desenfundar bufandas y cambiar el guardarropa, saltando del algodón a las lanas, también cambian los vinos. Al menos un poco. Si hasta ayer nomás reinaban los blancos aromáticos y los tintos ligeros, la caída en la térmica abre la puerta de las cavas hacia vinos de otro porte. Más de punto grueso, para seguir con la idea de las lanas.

No es sólo un capricho del gusto. También las comidas cambian. Y en este nuevo plan cocciones más largas, salsas más potentes y platos calientes, los vinos se amoldan también. De modo que para una gastronomía cotidiana y de cara al invierno, se impone un cabio de vinos. ¿Pero cuáles?

Para guisos con vino en su cocción

Aquellos que estén en plan transición, remolones de los blancos pero ya con un tono puesto en el cambio de estación, el Pinot Noir ofrece un punto medio: frutado y de textura tersa, su frescura justa abona la idea de un plato caliente pero no potente, justo como un guiso de carne cocido con vino, como pueden ser las versiones de boeuf bourguignon y sus variantes. Así, por ejemplo, son Saurus Pinot Noir (2018, $360), Salentein Reserve (2018, $570) y Manos Negras (2018, $515)

Estofados con base de tomate

Por ejemplo cuando se hace una bolognesa o un estofado con carne y larga cocción de verduras con base de tomate, lo que hace falta es que el vino compense la acidez. En eso, los Malbec simples de zonas frías, como Carmela (2017, $610), Gran Famiglia Malbec (2018, $880), Terrazas Reserva (2018, $580) y La Linda Old Vines (2018, $550), son perfectos casos que combinan grados diferentes de textura: los dos primeros más jugoso, los segundos más aterciopelados.

Ragú y cocciones en su jugo

Si se cuece durante unas tres horas un osobuco a temperatura moderada, y se lo hace en su propio jugo, sea para acompañar una polenta o sumar a un cous cous, fideos o puré de papas, lo que hace falta en materia de vinos es un contraste que no avasalle los sutiles trazos del plato. En esa sintonía funcionan bien los Bonardas más modernos, como Colonia Las Liebres (2018, $470), Paso a Paso (2018, $520) o Vía Revolucionaria Bonarda Pura (2018, $585).

Locros, lentejas y platos a base de largas verduras

Acá el asunto es compensar la cuota de almidón que, si bien no es complicado para el maridaje, con la suma de panceta y chorizo se da un combo subido de tono. Lo mejor son los tintos de cuerpo medio y acidez jugosa, y bajos en taninos. Así funcionan los vinos de zonas altas. Lindos ejemplos son Piedra Alta Colección (2019, $530) y Fuego Blanco Flintstone Malbec (2016, $750) o Trapiche Perfiles Grava Cabernet Sauvignon (2018, $820).

Sopas

Hay tantas como ingredientes se puede usar. Sin embargo, una rica sopa para entra en calor es una crema de calabaza o una crema de cebollas. El asunto está en que la primera es dulce y la segunda ligeramente ácida. Para ellas, los vinos tintos son un poco límite, con la excepción del Pinot Noir listado más arriba. En cualquier caso, un buen Chardonnay, untuoso y de cuerpo, no helado pero fresco, andará bien. Así son, por ejemplo, Domaine Bousquet Reserve (2018, $582), Fin del Mundo Reserva (2019, $550) y Rutini Encuentro Chardonnay (2018, $698).

A temperatura ambiente

El vino tinto se bebe a temperatura ambiente que, en términos estrictos, es 16 a 18ºC. En el invierno, a veces hay que calentarlo un poco sosteniendo la copa entre las manos, mientras que en el verano hay que enfriarlo. En todo caso, cuando la térmica es baja, beberlo apenas más calientes es un buen consejo, también.