En los últimos años, las góndolas de los supermercados se han llenado de productos con logos que especifican que se trata de productos aptos para quienes se reconocen como veganos. Esa misma tendencia llega hoy al vino argentino, y cada vez son más las bodegas que certifican sus etiquetas en respuesta a una demanda creciente: en Estados Unidos, el veganismo ha crecido desde un 1% de la población en 2014 al 6% en la actualidad, mientras que, en la Argentina, Kantar Insights Division estimó que el 9% de la población es vegana (no consume ningún derivado animal) o vegetariana (no consume carnes).

“Existe un movimiento de personas que creen apasionadamente que los animales merecen más respeto, en el sentido de que no deberían ser usados para experimentos, alimento u otro fin que no sea el de llegar a su plenitud. Nosotros queremos apoyar esta inquietud y por eso adherimos a la certificación vegana”, afirma Ernesto Catena, cuyas bodegas –Animal Organic Wines y Stella Crinita– ofrecen una amplia variedad de vinos orgánicos. “Existe a nivel mundial una demanda creciente de vinos cuyos procesos productivos sean conscientes con respecto al planeta y a la explotación animal”, coincide Martín Kaiser, subgerente de Viticultura y Enología de la bodega Doña Paula, en la que todos los vinos se encuentran certificados.

Visto este fenómeno desde la industria vitivinícola argentina, el número cada vez mayor de consumidores veganos representa una oportunidad para su creciente y diversa oferta, que involucra tanto a bodegas grandes como a pequeñas. Rogelio Rabino, responsable de Viticultura y Enología de Kaiken Wines, que cuenta con la certificación de sus vinos, afirma: “En algunos mercados no es una demanda pero sí una ventaja tener esta certificación porque abre otras posibilidades de venta en donde sólo tienen espacio los vinos orgánicos”.

Pero, ¿qué es un vino vegano? La inquietud no es menor, ya que el vino se elabora a partir de uvas, sin ningún agregado de origen animal. Pero eso no significa que proteínas animales no intervengan en parte de su elaboración. Entonces, ¿en qué partes del proceso de elaboración del vino (no vegano) se emplean derivados animales? “Esencialmente durante el proceso de clarificación, en el que suelen utilizarse clara de huevo o leche (e incluso derivados ictícolas), para eliminar las partículas luego de la fermentación alcohólica y antes del embotellado”, explica Nancy Johnson, embajadora de marca de bodega Santa Julia, que recientemente certificó más de 40 etiquetas de su portfolio.

Las proteínas de origen animal son reemplazadas en los vinos veganos por arcillas como la bentonita o placas de celulosa, que cumplen con la misma misión de filtrar los vinos. Desde una mirada incluso más conceptual, agrega Kaiser, “tampoco usamos animales para trabajar la tierra ni en ninguna otra etapa de la producción del vino”.

Certificación

Como ocurre en muchos ámbitos, para demostrar que en la elaboración del vino no han intervenido productos de origen animal se recurre a compañías que llevan adelante el proceso de certificación. “En Santa Julia obtuvimos la certificación de VEG Argentina (Liaf Control SRL), el primer sello vegano certificado del país, que evalúa la conformidad del origen de las materias primas, aditivos y coadyuvantes utilizados en la elaboración de los productos para verificar que no provengan de origen animal o derivados de animales. Este proceso de evaluación –cuenta Johnson– se lleva a cabo mediante una Inspección con un staff de profesionales de LIAF y, si no se hallan No Conformidades, la entidad otorga la certificación de producto vegano”.

Existen otras entidades que brindan ese aval, como The Vegan Society (Inglaterra), que es la que ha certificado los vinos de Kaiken.

Un punto en discusión es si existen diferencias –ya sea en aromas, sabores o texturas–, entre un vino vegano y otro que no lo es. Para muchos de los expertos consultados, no son perceptibles. Sin embargo, otros disienten: “En el hipotético caso de que se pudieran hacer dos vinos iguales y en uno se utilicen estos clarificantes (de origen animal), los vinos resultantes podrían ser menos tánicos, un poco más sencillos y más límpidos”, opina Facundo Bonamaizón, Ingeniero Agrónomo de Bodega Chakana, en la que todos los vinos son veganos.

“Creo que la diferencia principal es la pureza con la que se expresa, lo que no quiere decir que el resto de los vinos veganos sea impuro –señala Rodrigo Serrano Alou, enólogo de Domaine Bousquet, bodega que también tiene el 100% de sus vinos certificados–. Como los derivados de origen animal que se usan en el vino son para clarificación, arrastran un montón de atributos. Al no usarlos, el vino conserva algunos que el no vegano pierde”.

“La diferencia en sabor es muy sutil, si es que la hay –opina Catena–. Pienso que un vino vegano es un vino más cuidado, donde hay mayor respeto por la naturaleza. Quiero creer que un agricultor vegano es alguien que cultiva la tierra y trabaja en la bodega con más cariño y respeto que la norma. Por ende esta intención, tal vez, se vea reflejada en un vino más armónico y sutil. Pero si la buena conciencia afecta el sabor es un tema más moral que organoléptico”.