En los últi­mos años, las gón­do­las de los super­mer­ca­dos se han lle­na­do de pro­duc­tos con logos que espe­ci­fi­can que se tra­ta de pro­duc­tos aptos para quie­nes se reco­no­cen como vega­nos. Esa mis­ma ten­den­cia lle­ga hoy al vino argen­tino, y cada vez son más las bode­gas que cer­ti­fi­can sus eti­que­tas en res­pues­ta a una deman­da cre­cien­te: en Esta­dos Uni­dos, el vega­nis­mo ha cre­ci­do des­de un 1% de la pobla­ción en 2014 al 6% en la actua­li­dad, mien­tras que, en la Argen­ti­na, Kan­tar Insights Divi­sion esti­mó que el 9% de la pobla­ción es vega­na (no con­su­me nin­gún deri­va­do ani­mal) o vege­ta­ria­na (no con­su­me carnes).

“Exis­te un movi­mien­to de per­so­nas que creen apa­sio­na­da­men­te que los ani­ma­les mere­cen más res­pe­to, en el sen­ti­do de que no debe­rían ser usa­dos para expe­ri­men­tos, ali­men­to u otro fin que no sea el de lle­gar a su ple­ni­tud. Noso­tros que­re­mos apo­yar esta inquie­tud y por eso adhe­ri­mos a la cer­ti­fi­ca­ción vega­na”, afir­ma Ernes­to Cate­na, cuyas bode­gas –Ani­mal Orga­nic Wines y Ste­lla Cri­ni­ta– ofre­cen una amplia varie­dad de vinos orgá­ni­cos. “Exis­te a nivel mun­dial una deman­da cre­cien­te de vinos cuyos pro­ce­sos pro­duc­ti­vos sean cons­cien­tes con res­pec­to al pla­ne­ta y a la explo­ta­ción ani­mal”, coin­ci­de Mar­tín Kai­ser, sub­ge­ren­te de Viti­cul­tu­ra y Eno­lo­gía de la bode­ga Doña Pau­la, en la que todos los vinos se encuen­tran certificados.

Vis­to este fenó­meno des­de la indus­tria viti­vi­ní­co­la argen­ti­na, el núme­ro cada vez mayor de con­su­mi­do­res vega­nos repre­sen­ta una opor­tu­ni­dad para su cre­cien­te y diver­sa ofer­ta, que invo­lu­cra tan­to a bode­gas gran­des como a peque­ñas. Roge­lio Rabino, res­pon­sa­ble de Viti­cul­tu­ra y Eno­lo­gía de Kai­ken Wines, que cuen­ta con la cer­ti­fi­ca­ción de sus vinos, afir­ma: “En algu­nos mer­ca­dos no es una deman­da pero sí una ven­ta­ja tener esta cer­ti­fi­ca­ción por­que abre otras posi­bi­li­da­des de ven­ta en don­de sólo tie­nen espa­cio los vinos orgánicos”.

Pero, ¿qué es un vino vegano? La inquie­tud no es menor, ya que el vino se ela­bo­ra a par­tir de uvas, sin nin­gún agre­ga­do de ori­gen ani­mal. Pero eso no sig­ni­fi­ca que pro­teí­nas ani­ma­les no inter­ven­gan en par­te de su ela­bo­ra­ción. Enton­ces, ¿en qué par­tes del pro­ce­so de ela­bo­ra­ción del vino (no vegano) se emplean deri­va­dos ani­ma­les? “Esen­cial­men­te duran­te el pro­ce­so de cla­ri­fi­ca­ción, en el que sue­len uti­li­zar­se cla­ra de hue­vo o leche (e inclu­so deri­va­dos ictí­co­las), para eli­mi­nar las par­tí­cu­las lue­go de la fer­men­ta­ción alcohó­li­ca y antes del embo­te­lla­do”, expli­ca Nancy John­son, emba­ja­do­ra de mar­ca de bode­ga San­ta Julia, que recien­te­men­te cer­ti­fi­có más de 40 eti­que­tas de su portfolio.

Las pro­teí­nas de ori­gen ani­mal son reem­pla­za­das en los vinos vega­nos por arci­llas como la ben­to­ni­ta o pla­cas de celu­lo­sa, que cum­plen con la mis­ma misión de fil­trar los vinos. Des­de una mira­da inclu­so más con­cep­tual, agre­ga Kai­ser, “tam­po­co usa­mos ani­ma­les para tra­ba­jar la tie­rra ni en nin­gu­na otra eta­pa de la pro­duc­ción del vino”.

Certificación

Como ocu­rre en muchos ámbi­tos, para demos­trar que en la ela­bo­ra­ción del vino no han inter­ve­ni­do pro­duc­tos de ori­gen ani­mal se recu­rre a com­pa­ñías que lle­van ade­lan­te el pro­ce­so de cer­ti­fi­ca­ción. “En San­ta Julia obtu­vi­mos la cer­ti­fi­ca­ción de VEG Argen­ti­na (Liaf Con­trol SRL), el pri­mer sello vegano cer­ti­fi­ca­do del país, que eva­lúa la con­for­mi­dad del ori­gen de las mate­rias pri­mas, adi­ti­vos y coad­yu­van­tes uti­li­za­dos en la ela­bo­ra­ción de los pro­duc­tos para veri­fi­car que no pro­ven­gan de ori­gen ani­mal o deri­va­dos de ani­ma­les. Este pro­ce­so de eva­lua­ción –cuen­ta John­son– se lle­va a cabo median­te una Ins­pec­ción con un staff de pro­fe­sio­na­les de LIAF y, si no se hallan No Con­for­mi­da­des, la enti­dad otor­ga la cer­ti­fi­ca­ción de pro­duc­to vegano”.

Exis­ten otras enti­da­des que brin­dan ese aval, como The Vegan Society (Ingla­te­rra), que es la que ha cer­ti­fi­ca­do los vinos de Kaiken.

Un pun­to en dis­cu­sión es si exis­ten dife­ren­cias –ya sea en aro­mas, sabo­res o tex­tu­ras–, entre un vino vegano y otro que no lo es. Para muchos de los exper­tos con­sul­ta­dos, no son per­cep­ti­bles. Sin embar­go, otros disien­ten: “En el hipo­té­ti­co caso de que se pudie­ran hacer dos vinos igua­les y en uno se uti­li­cen estos cla­ri­fi­can­tes (de ori­gen ani­mal), los vinos resul­tan­tes podrían ser menos táni­cos, un poco más sen­ci­llos y más lím­pi­dos”, opi­na Facun­do Bona­mai­zón, Inge­nie­ro Agró­no­mo de Bode­ga Cha­ka­na, en la que todos los vinos son veganos.

“Creo que la dife­ren­cia prin­ci­pal es la pure­za con la que se expre­sa, lo que no quie­re decir que el res­to de los vinos vega­nos sea impu­ro –seña­la Rodri­go Serrano Alou, enó­lo­go de Domai­ne Bous­quet, bode­ga que tam­bién tie­ne el 100% de sus vinos cer­ti­fi­ca­dos–. Como los deri­va­dos de ori­gen ani­mal que se usan en el vino son para cla­ri­fi­ca­ción, arras­tran un mon­tón de atri­bu­tos. Al no usar­los, el vino con­ser­va algu­nos que el no vegano pierde”.

“La dife­ren­cia en sabor es muy sutil, si es que la hay –opi­na Cate­na–. Pien­so que un vino vegano es un vino más cui­da­do, don­de hay mayor res­pe­to por la natu­ra­le­za. Quie­ro creer que un agri­cul­tor vegano es alguien que cul­ti­va la tie­rra y tra­ba­ja en la bode­ga con más cari­ño y res­pe­to que la nor­ma. Por ende esta inten­ción, tal vez, se vea refle­ja­da en un vino más armó­ni­co y sutil. Pero si la bue­na con­cien­cia afec­ta el sabor es un tema más moral que organoléptico”.