Con la sustentabilidad como bandera, cada vez más bodegas argentinas apuestan a los vinos orgánicos, biodinámicos y naturales. Su mayor desafío no siempre es la agricultura, sino romper con muchos prejuicios y expresar toda esa filosofía en una botella.

La forma más simple de describir el significado del vino es decir que se trata “solamente” de jugo de uva fermentado, gracias a esos hongos microscópicos, llamados levaduras, que transformarán el azúcar de aquel jugo en alcohol. Así se podría decir que se hace el vino.

Obviamente, el proceso es mucho más delicado y requiere trabajo, tiempo y constancia. Sin embargo, en esta “burda” definición de vino es importante remarcar algo ineludible: no se puede hacer buen vino sin una buena uva.

Para lograr esa máxima calidad, muchos productores apostaron por un sistema que asegure la pureza del fruto y de la tierra donde crece. En esa búsqueda nacieron los llamados vinos orgánicos, aquellos que provienen de uvas que no tuvieron ningún tipo de contacto con agroquímicos.

Vinos orgánicos, en alza

En Argentina, existe un crecimiento sostenido durante los últimos diez años en materia de productos de origen orgánico y que –de a poco– también se fue dando en los vinos. Es cierto que en los demás productos orgánicos, es sabido que se trata de productos que no tienen agroquímicos o que provienen de «lugares naturales», pero con los vinos no es algo tan tangible y visible.

Sin embargo, hoy en día existe una gran curiosidad por estos vinos. El crecimiento se ve no sólo en la cantidad de etiquetas orgánicas que se suman al mercado, sino también en el amplio conocimiento de los consumidores de vino, que cada vez le exigen más a los winemakers y a cada botella en particular.

Otro punto en el que se ve el crecimiento de estos vinos es que muchas de las grandes bodegas comenzaron un camino hacia la elaboración de vinos orgánicos, biodinámicos o con prácticas sustentables visibles. En la mayoría de los casos se trata de vinos de media y alta gama, remarcando así la importancia de este tipo de elaboración en sus productos de más alta calidad.

En busca del verdadero terroir

“La mejor manera de expresar un terruño es minimizando el uso de insumos externos a la finca y permitiendo que la biología del lugar domine la expresión del vino”, afirma Gabriel Bloise, enólogo de bodega Chakana, la cual cuenta con el viñedo biodinámico certificado más grande del país.

En el mismo sentido, Anne Bousquet, dueña de la bodega Domaine Bousquet –principal exportadora de la categoría “vino orgánico” de Argentina– afirma que “los viñedos cultivados orgánicamente tienen producciones más bajas, pero de más concentración y sabor que aquellos tratados con agroquímicos, permitiendo que los sabores únicos de los frutos de los viñedos se destaquen de manera asombrosa”.

En la actualidad, la producción orgánica certificada es el 2% total de los viñedos del país. Se estima que existen unos 60 productores, lo que no significa que sean 60 bodegas, sino que muchas compran uvas certificadas para hacer vino orgánico.

La apuesta biodinámica

La agronomía biodinámica está basada en las teorías de Rudolf Steiner, fundador de la antroposofía. El cual hace hincapié en la interrelación entre los suelos, las plantas y los animales que conviven en las granjas o plantaciones.

El filósofo austríaco afirmaba que había que concebir las plantaciones como un “ecosistema independiente”, en el conviven todos los seres vivos (tanto animales como plantas) formando un sistema en equilibrio.

En el caso de los viñedos biodinámicos tienen su punto de partida en la agricultura orgánica, donde obviamente tampoco están permitidos el uso de químicos o agentes no naturales que puedan alterar al viñedo.

“Con la biodinámica vas aprendiendo que no todo es blanco o negro como te lo enseñan en la facultad”, afirma Alejandro Kuschnaroff, enólogo e ingeniero agrónomo de la bodega Siesta en el Tahuan, de Ernesto Catena: Uno de los grandes impulsores del movimiento biodinámico en el país.

“En vez de tener un monocultivo –un viñedo– buscamos tener una granja, que no solamente crezca la vid, sino un montón de especies que crecen alrededor de ella, para que haya un hábitat donde vivan otros insectos que podrían afectar a la uva”, agrega el ingeniero agrónomo.

Alejandro Kuschnaroff afirma que con la formación de una granja en vez de sólo un viñedo, lo que se busca es la “autosustentabilidad” y que en definitiva es lo que sucede en un ecosistema natural. “Todo tiene un ciclo y un balance, y eso es lo que buscamos”.

Equilibrio completo

En esta conjunción biodinámica también hay que tener en cuenta a los astros y ciclos lunares; y es una de las grandes críticas que recibe este tipo de agricultura, acusando a esta práctica como una creencia y no como algo tangible.

“No es asociado a lo esotérico, es más científico”, responde de forma tajante Alejandro Bianchi, creador de Finca Dinamia, y explica: “Es científico desde la astronomía y la conexión que tienen las plantas en el orden a través del movimiento de los astros en todos los ciclos; de acuerdo a la constelación que ejerce influencia en ese momento del calendario, depende lo que vamos a hacer sobre la planta”.

Según la astronomía, la luna influye en todo y en eso también se basa la biodinámica. “Para hacer un trasplante –ejemplifica Bianchi– lo vamos a hacer tres días antes o tres días después de luna nueva. Si vamos a cosechar, va a ser tres días antes o tres días después de luna llena, cuando los líquidos están todos en la parte más alta de la planta. Al igual que con las mareas que suben con la luna llena”.

“La biodinamia te demuestra que las plantas, los animales y el hombre hace que en un conjunto acompañe los ciclos naturales de la tierra y el cosmos para estar en armonía, y generar así un equilibrio. Por eso Steiner dice que la agricultura biodinámica es el sentido espiritual del cultivo de la tierra”, resalta Alejandro Bianchi.

Los vinos orgánicos hace años que dejaron de ser una moda o una tendencia, hoy son una filosofía que buscan devolverle a la tierra más de lo que la tierra nos dio. Y, ofrecer así, un vino de calidad que piensa en el hoy y en el futuro.

Especial para UNO – Di•Vino