Con la sus­ten­ta­bi­li­dad como ban­de­ra, cada vez más bode­gas argen­ti­nas apues­tan a los vinos orgá­ni­cos, bio­di­ná­mi­cos y natu­ra­les. Su mayor desa­fío no siem­pre es la agri­cul­tu­ra, sino rom­per con muchos pre­jui­cios y expre­sar toda esa filo­so­fía en una botella.

La for­ma más sim­ple de des­cri­bir el sig­ni­fi­ca­do del vino es decir que se tra­ta “sola­men­te” de jugo de uva fer­men­ta­do, gra­cias a esos hon­gos micros­có­pi­cos, lla­ma­dos leva­du­ras, que trans­for­ma­rán el azú­car de aquel jugo en alcohol. Así se podría decir que se hace el vino.

Obvia­men­te, el pro­ce­so es mucho más deli­ca­do y requie­re tra­ba­jo, tiem­po y cons­tan­cia. Sin embar­go, en esta “bur­da” defi­ni­ción de vino es impor­tan­te remar­car algo inelu­di­ble: no se pue­de hacer buen vino sin una bue­na uva.

Para lograr esa máxi­ma cali­dad, muchos pro­duc­to­res apos­ta­ron por un sis­te­ma que ase­gu­re la pure­za del fru­to y de la tie­rra don­de cre­ce. En esa bús­que­da nacie­ron los lla­ma­dos vinos orgá­ni­cos, aque­llos que pro­vie­nen de uvas que no tuvie­ron nin­gún tipo de con­tac­to con agroquímicos.

Vinos orgánicos, en alza

En Argen­ti­na, exis­te un cre­ci­mien­to sos­te­ni­do duran­te los últi­mos diez años en mate­ria de pro­duc­tos de ori­gen orgá­ni­co y que –de a poco– tam­bién se fue dan­do en los vinos. Es cier­to que en los demás pro­duc­tos orgá­ni­cos, es sabi­do que se tra­ta de pro­duc­tos que no tie­nen agro­quí­mi­cos o que pro­vie­nen de “luga­res natu­ra­les”, pero con los vinos no es algo tan tan­gi­ble y visible.

Sin embar­go, hoy en día exis­te una gran curio­si­dad por estos vinos. El cre­ci­mien­to se ve no sólo en la can­ti­dad de eti­que­tas orgá­ni­cas que se suman al mer­ca­do, sino tam­bién en el amplio cono­ci­mien­to de los con­su­mi­do­res de vino, que cada vez le exi­gen más a los wine­ma­kers y a cada bote­lla en particular.

Otro pun­to en el que se ve el cre­ci­mien­to de estos vinos es que muchas de las gran­des bode­gas comen­za­ron un camino hacia la ela­bo­ra­ción de vinos orgá­ni­cos, bio­di­ná­mi­cos o con prác­ti­cas sus­ten­ta­bles visi­bles. En la mayo­ría de los casos se tra­ta de vinos de media y alta gama, remar­can­do así la impor­tan­cia de este tipo de ela­bo­ra­ción en sus pro­duc­tos de más alta calidad.

En busca del verdadero terroir

“La mejor mane­ra de expre­sar un terru­ño es mini­mi­zan­do el uso de insu­mos exter­nos a la fin­ca y per­mi­tien­do que la bio­lo­gía del lugar domi­ne la expre­sión del vino”, afir­ma Gabriel Bloi­se, enó­lo­go de bode­ga Cha­ka­na, la cual cuen­ta con el viñe­do bio­di­ná­mi­co cer­ti­fi­ca­do más gran­de del país.

En el mis­mo sen­ti­do, Anne Bous­quet, due­ña de la bode­ga Domai­ne Bous­quet –prin­ci­pal expor­ta­do­ra de la cate­go­ría “vino orgá­ni­co” de Argen­ti­na– afir­ma que “los viñe­dos cul­ti­va­dos orgá­ni­ca­men­te tie­nen pro­duc­cio­nes más bajas, pero de más con­cen­tra­ción y sabor que aque­llos tra­ta­dos con agro­quí­mi­cos, per­mi­tien­do que los sabo­res úni­cos de los fru­tos de los viñe­dos se des­ta­quen de mane­ra asombrosa”.

En la actua­li­dad, la pro­duc­ción orgá­ni­ca cer­ti­fi­ca­da es el 2% total de los viñe­dos del país. Se esti­ma que exis­ten unos 60 pro­duc­to­res, lo que no sig­ni­fi­ca que sean 60 bode­gas, sino que muchas com­pran uvas cer­ti­fi­ca­das para hacer vino orgánico.

La apuesta biodinámica

La agro­no­mía bio­di­ná­mi­ca está basa­da en las teo­rías de Rudolf Stei­ner, fun­da­dor de la antro­po­so­fía. El cual hace hin­ca­pié en la inter­re­la­ción entre los sue­los, las plan­tas y los ani­ma­les que con­vi­ven en las gran­jas o plantaciones.

El filó­so­fo aus­tría­co afir­ma­ba que había que con­ce­bir las plan­ta­cio­nes como un “eco­sis­te­ma inde­pen­dien­te”, en el con­vi­ven todos los seres vivos (tan­to ani­ma­les como plan­tas) for­man­do un sis­te­ma en equilibrio.

En el caso de los viñe­dos bio­di­ná­mi­cos tie­nen su pun­to de par­ti­da en la agri­cul­tu­ra orgá­ni­ca, don­de obvia­men­te tam­po­co están per­mi­ti­dos el uso de quí­mi­cos o agen­tes no natu­ra­les que pue­dan alte­rar al viñedo.

“Con la bio­di­ná­mi­ca vas apren­dien­do que no todo es blan­co o negro como te lo ense­ñan en la facul­tad”, afir­ma Ale­jan­dro Kusch­na­roff, enó­lo­go e inge­nie­ro agró­no­mo de la bode­ga Sies­ta en el Tahuan, de Ernes­to Cate­na: Uno de los gran­des impul­so­res del movi­mien­to bio­di­ná­mi­co en el país.

“En vez de tener un mono­cul­ti­vo –un viñe­do– bus­ca­mos tener una gran­ja, que no sola­men­te crez­ca la vid, sino un mon­tón de espe­cies que cre­cen alre­de­dor de ella, para que haya un hábi­tat don­de vivan otros insec­tos que podrían afec­tar a la uva”, agre­ga el inge­nie­ro agrónomo.

Ale­jan­dro Kusch­na­roff afir­ma que con la for­ma­ción de una gran­ja en vez de sólo un viñe­do, lo que se bus­ca es la “auto­sus­ten­ta­bi­li­dad” y que en defi­ni­ti­va es lo que suce­de en un eco­sis­te­ma natu­ral. “Todo tie­ne un ciclo y un balan­ce, y eso es lo que buscamos”.

Equilibrio completo

En esta con­jun­ción bio­di­ná­mi­ca tam­bién hay que tener en cuen­ta a los astros y ciclos luna­res; y es una de las gran­des crí­ti­cas que reci­be este tipo de agri­cul­tu­ra, acu­san­do a esta prác­ti­ca como una creen­cia y no como algo tangible.

“No es aso­cia­do a lo eso­té­ri­co, es más cien­tí­fi­co”, res­pon­de de for­ma tajan­te Ale­jan­dro Bian­chi, crea­dor de Fin­ca Dina­mia, y expli­ca: “Es cien­tí­fi­co des­de la astro­no­mía y la cone­xión que tie­nen las plan­tas en el orden a tra­vés del movi­mien­to de los astros en todos los ciclos; de acuer­do a la cons­te­la­ción que ejer­ce influen­cia en ese momen­to del calen­da­rio, depen­de lo que vamos a hacer sobre la planta”.

Según la astro­no­mía, la luna influ­ye en todo y en eso tam­bién se basa la bio­di­ná­mi­ca. “Para hacer un tras­plan­te –ejem­pli­fi­ca Bian­chi– lo vamos a hacer tres días antes o tres días des­pués de luna nue­va. Si vamos a cose­char, va a ser tres días antes o tres días des­pués de luna lle­na, cuan­do los líqui­dos están todos en la par­te más alta de la plan­ta. Al igual que con las mareas que suben con la luna llena”.

“La bio­di­na­mia te demues­tra que las plan­tas, los ani­ma­les y el hom­bre hace que en un con­jun­to acom­pa­ñe los ciclos natu­ra­les de la tie­rra y el cos­mos para estar en armo­nía, y gene­rar así un equi­li­brio. Por eso Stei­ner dice que la agri­cul­tu­ra bio­di­ná­mi­ca es el sen­ti­do espi­ri­tual del cul­ti­vo de la tie­rra”, resal­ta Ale­jan­dro Bianchi.

Los vinos orgá­ni­cos hace años que deja­ron de ser una moda o una ten­den­cia, hoy son una filo­so­fía que bus­can devol­ver­le a la tie­rra más de lo que la tie­rra nos dio. Y, ofre­cer así, un vino de cali­dad que pien­sa en el hoy y en el futuro.

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