POR JOAQUÍN HIDALGO | 08 OCTUBRE 2020

Que veinte años no es nada

Que febril la mirada, errante en las sombras

De “Volver”, un tango de Carlos Gardel y Alfredo Le Pera

Para muchos amantes del vino Malbec Mendoza es sinónimo de confortabilidad. Una opción a la que se puede acceder sin temor a equivocarse ni correr riesgos con lo que pueda contener la botella. Para esa enorme cantidad de consumidores desde New Haven a Houston, desde Phoenix a Milwaukee que bebieron 82 millones de botellas argentinas en 2019, el Malbec es esa copa en la que descansar.

Para todos ellos tengo buenas y malas noticias.

Buenas, porque es verdad que Argentina y en particular Mendoza siguen ofreciendo tintos así. Malas, porque desde que se consolidó la categoría Malbec Mendoza en Estados Unidos la década pasada, los vinos de este rincón austral dieron un vuelco estilístico y creativo propio de un país algo agitado como es Argentina.

Pero no maten al mensajero. Para quienes estén buscando emociones nuevas y sensaciones que desvelen el paladar, este país al otro extremo de América hoy ofrece algunas botellas de vértigo en un puñado de tendencias atractivas y otras tantas copas ancladas en el ritmo de las tradiciones.

En todo caso, valga una aclaración: después de probar mil vinos para este reporte y otros tantos durante este año, después de remar en la góndola de los hallazgos por las últimas dos décadas, puedo afirmar que Argentina propone cualquier cosa menos el sosiego tedioso del confort.

Entre la Región Norte, en la Quebrada de Humahuaca, y el punto más austral de la Argentina en Patagonia, Chubut, median 2500 kilómetros. Cuyo aglomera el 95% de la superficie cultivada.

20 movidos años

En Argentina tenemos un dicho que explica el temperamento oscilante de este país: basta que uno se vaya de viaje una semana para que al volver todo haya cambiado; pero si uno regresa al cabo de veinte años, todo seguirá igual. Razones tenemos.

De 2000 a la fecha, pasamos por dos crisis de deuda soberana (la última negociación acaba de terminar), con diez presidentes y alternancias de apertura y estrategias mercadointernistas. El momento actual de la Argentina es por lo menos incierto: en medio de una crisis mundial sin precedente desde la de 1870, a causa del coronavirus, atravesamos una cuarentena que ya va para siete meses con una fuerte restricción externa de divisas y una inflación que el año pasado fue de 50 puntos y este se vaticina de por lo menos 35. En un abrir y cerrar de ojos 2020 podría ser como 2001.

En ese contexto el vino es la gran excepción, un ejercicio de continuidad. Entre las tensiones de corto y largo plazo, la industria del vino ha sabido transformarse y hoy está lejos de donde se encontraba hace veinte años. Tres datos dan buena cuenta de esto: incrementó de 90 a 800 millones de dólares sus exportaciones, achicó su mercado doméstico de 36 litros per cápita a uno de 18 (aunque repuntando en cuarentena) y reconvirtió  buena parte de sus viñedos hacia la altura, en busca de otros climas que permitan elaborar diferentes estilos. En estos veinte últimos años el cambio para el vino argentino ha sido profundo. Y eso hoy se refleja en las copas.

Del millar de etiquetas que probé para este reporte, si ponemos el ojo en los puntajes más altos, salvo uno de Río Negro en Patagonia y dos de Luján de Cuyo, el resto son todos tintos de viñedos de altura en el Valle de Uco, donde hoy brillan indicaciones geográficas con nombres sugerentes como Gualtallary, San Pablo, Los Cachayes, Paraje Altamira y Pampa El Cepillo. Algunos de esos lugares empezaban a plantarse o no existían hace tan solo 20 años. ¿Qué pasó para que hoy brillen con luz propia?

El Valle de Uco ofrece los viñedos más altos y fríos de Mendoza, plantados desde la década de 1990, en IG como San Pablo, Los Chacayes y Gualtallary (aún no aprobada). En la Primera Zona se encuentra la mayoría de las viñas viejas en torno a la ciudad.

Cambio de naturaleza

Entre 2002 y 2018 (la serie más completa y confiable), la superficie de viñedos en Argentina creció un 5,6% hasta alcanzar las 218.000 hectáreas. Ese movimiento, sin embargo, esconde una realidad muy distinta: algunas regiones se expandieron muy por encima del promedio y otras perdieron superficie y arrancaron viñas. Dos ejemplos extremos: Valle de Uco, con viñedos plantados desde los  1.000 metros, trepó de 14.200 hectáreas a 28.244, casi el doble; mientras que las zonas por debajo de 800 metros –Oasis Sur, Este de Mendoza– perdieron 22.000 hectáreas, el 30%, en el mismo lapso.

En otras palabras, buena parte de los viñedos migraron del llano caliente a las estribaciones frías de la cordillera. Si la postal antes tenía la montaña lejana, detrás de una alameda, hoy los cerros con sus glaciares echan sombra sobre las hileras. Tanto, que incluso ya se habla de vinos de montaña.

Esa condición se refleja en los vinos y en los puntajes de este reporte. Más si se tiene en cuenta que la línea de los 1.000 metros es para Mendoza la divisoria entre zonas calientes a moderadas y frescas.

Justo a esa altura se encuentra Luján de Cuyo, en los suburbios de la Mendoza siempre amenazada por el crecimiento de la ciudad que empuja los precios de la tierra por metro cuadrado, aguanta y crece. A la fecha, Agrelo es otra cantera floreciente dentro de Luján, mientras que los  rincones con viñas viejas como Las Compuertas o Vistalba, como Lunlunta y Drummond, resisten: los brotes de las viñas superan las medianeras de los barrios privados a fuerza de precios crecientes para sus vinos.

Mendoza representa siete de cada diez botellas producidas en Argentina. Es por eso  que la provincia de las grandes montañas y los amplios desiertos constituye el escenario del resto país, con sus matices, claro.

El mismo esfuerzo por desarrollar terroir frescos se encuentra en Pedernal, provincia de San Juan (segunda productora en volumen, con 23% del total nacional). La región brilla bajo sol de las alturas cordilleranas con viñas plantadas desde la década de 1990, mientras que el Valle Calchaquí en Salta (1,4% de la superficie) ofrece rincones tan delirantes y contrastantes para sus vinos como las alturas de Luracatao o Cachi, lunares fríos en el aire etéreo de la cordillera. De todos ellos hay algunos vinos en el reporte que te dejan con sed.

Es ese cambio de naturaleza, en la búsqueda de otros climas y suelos vírgenes, el sustrato que explica el salto cualitativo de los vinos argentinos del  que se da cuenta en este reporte. Con un plus que suma pimienta diferenciadora: en su mayoría estos nuevos estilos ganaron momentum en el mercado doméstico, antes de llegar a los mercados de exportación.

En la región Norte de Argentina, el Valle Calchaquí atraviesa tres provincias –Catamarca, Tucumán y Salta– y reúne los principales viñedos en el área de Cafayate. Sin embargo hay varios lunares de viña a lo largo de este valle de altura. Representa el 2% de la superficie del país.

Evolución del paladar

“Hoy estamos produciendo los mejores vinos de nuestra historia”, razona el enólogo Alejandro Vigil, al frente del equipo de Catena Zapata, responsable de algunas de las etiquetas más reputadas de Argentina. Con este reporte suscribo sus palabras. En el tiempo que llevo como cronista de vinos, que coincide con los últimos veinte años, fui testigo de al menos tres ejercicios de mutación estilística.

Al bordelés Michel Rolland le gusta decir que cuando llegó a la Argentina (1988) “se bebía mucho vino pero de un estilo que no seducía al mundo”. Así, hubo un primer momento que podríamos llamarle la interpretación francesa de los terroirs argentinos, cuando  la intensidad solar del oeste le permitió a los productores alcanzar lo imposible en los manuales bordeleses: tintos maduros y concentrados, potentes y alcohólicos que, criados largo tiempo en barrica, se volvían sobrios y potenciados. Digamos que ese momento marcó la década que va desde 2000 a 2010 y desarrolló al Malbec Mendoza como ejercicio estilístico que combinaba regiones para ganar complejidad.

Luego hay una suerte de impasse en el que los productores de vino empezaron a hacerse otras preguntas sobre el estilo y la interpretación de esos terruños. Es interesante recordar que Argentina es un país consumidor y que esos estilos potentes ganaban admiración pero no bebedores. Doy fe de ello.

En 2009 publiqué una entusiasta reseña sobre un entonces ignoto productor que me había atrapado con unos tintos sueltos y llenos de sabor, en los cuales la crianza era una anécdota y el vino reflejaba una línea diferente a todo lo conocido. Una en la que como consumidor podía sentirme a gusto. Se llamaba Manos Negras y el viticultor Alejandro Sejanovich. Para mí ese es un punto de quiebre. De hecho, en este mismo reporte revisito algunas botellas que marcaron ese norte, como la primera añada de El Enemigo Malbec 2008, con una espléndida evolución (escribiré sobre esto en el futuro cercano).

El tercer momento es cuando esta última corriente se consolidó como un escenario de varios productores, que se pusieron a buscar cómo desplegar el sabor de los tintos y no sólo subrayar el perfil concentrado que naturalmente conseguían. Se abría un puerta nueva a la percepción de Argentina. “Conocer el lugar e interpretarlo estilísticamente empezó a ser mi búsqueda”, dice Sebastián Zuccardi, quien en 2014 lanzó Concreto Malbec como una declaración de nuevos principios, cuya fecha podemos tomar como hito fundacional de este tercer momento. De hecho, el viaje de esta familia de productores desde el Este hacia las altura frías de Uco, donde inauguraron una bodega en 2016, da buena cuenta de un proceso largo.

Como él, muchos productores se volcaron a descubrir los límites con los que se pueden hacer vinos en Argentina. Y el panorama ganó la profundidad estilística que hoy ofrece.

Planted 5 miles from the Atlantic Ocean, this Pinot Noir from Trapiche Costa y Pampa is constantly tossed around on the cold ocean breeze. The bag under the sign contains charcoal to help ameliorate the common spring frosts.

Del Malbec Mendoza a los muchos Malbecs

Desde La Quebrada de Humahuaca –tan al norte como el trópico de Capricornio– donde se cultiva Malbec a 3.400 metros sobre el nivel del mar, hasta la estepa patagónica donde maduran dos barricas de la primera vendimia en Capitán Sarmiento, en el paralelo 45°30’, a 280 metros, el Malbec recorre el espinazo de la Cordillera de los Andes con distintas expresiones. Una larga línea 2.500 kilómetros, equivalente a ir en Estados Unidos del límite con Canadá al de México.

Entre los vinos catados, sin embargo, esos extremos tan distantes marcan pautas igualmente extremas. Lucas Niven es un pequeño productor que explora el terroir de Humahuaca. “La pureza es lo que me enamora de este lugar”, dice. Una quebrada desértica, en donde un río raquítico serpentea con pausa el paisaje montañoso salpicado de cardones, unos cactus enormes que en la distancia podrían confundirse con gigantes. Allí, y cincelado por el sol en la atmósfera etérea, el Malbec resulta bruto y desquiciado. Domarlo estilísticamente sin quedar sobremaduro está lejos aún. Sejanovich también planta bandera en la quebrada. “Es una zona helada, Winkler I como la Champagne, pero en el Trópico”, apunta. Para dar cuenta de ellos, revisar Corazón Valiente y Cielo Arriba.

De estas latitudes bajas Colomé es quien lleva la voz cantante, aunque en otros valles. Altura Máxima es un Malbec cultivado a 3.100 metros que hace punta estilística y  marca el rumbo. “Plantado en 2004, hoy el viñedo está llegando al equilibrio –dice Thibaut Delmotte, enólogo de la casa– pero nos costó mucho entenderlo y manejarlo”. El puntaje da buena cuenta del esfuerzo realizado, para un tinto que consigue la fuerza solar de la altura y la acidez jugosa de los límites fríos, adelgazándole el paso.

En contraposición, el enólogo de formación bordelesa Hans Vinding Diers trabaja en Patagonia, en el Valle del Río Negro, con viñedos de 1932. “En la cosecha 2018 de Noemía se refleja todo el trabajo orgánico y de jardinería que hicimos para conducir esta viña a donde queríamos”, dice. El suyo, un Malbec de matices y sutilezas, de equilibrios delicados, es el contraste perfecto a los norteños. Labrado en los paisajes esteparios, amplios y solitarios de la Patagonia, aquí los horizontes ininterrumpidos le dan energía.

En escalas más chicas, sin embargo, como la que resulta de comparar algunos rincones de Valle de Uco con otro de Luján de Cuyo (30km de distancia), se aprecian diferencias notables de terroir. Martín Kaiser, agrónomo de Doña Paula, lidera un proyecto de investigación para tipificar esas diferencias gustativas que ya va por su cuarto año. “Con sólo observar las climáticas que marca la altura, es decir, de zonas más cálidas a frías, hay cambios interesantes: de Malbec especiados y de fruta negra a Malbec florales y de fruta roja”, grafica.

Eso también es posible detectarlo fuera del laboratorio, como demuestran buena parte de los Malbec que acompañan este reporte si uno los descorcha con criterio de origen. Más aún, dentro de un valle como Uco, la distancia gustativa entre Gualtallary (con alturas de 1.200 a 1.650 metros) y Paraje Altamira (1.200) se evidencia de forma notable. Mientras que la altura marca la terraza climática, la cercanía a las montañas da el perfil de suelos, responsable de buena parte de las diferencias de estructura entre esos Malbec. Daniel Pi, enólogo de Bemberg Estate Wines, lo sintetiza al describirlos como “Malbec de fondo de valle y de ladera”.

Así las cosas, el famoso Malbec Mendoza, que nace de unir viñedos en distintos puntos de la provincia, por lo que ofrece complejidad y paladar amplio y carnoso, hoy encuentra en la copa buena competencia con otros matices de estructura y textura. Como dice Alberto Arizu, CEO de Luigi Bosca y expresidente de Wines of Argentina: “Después del Malbec, Argentina tiene más Malbec para ofrecer.” Los amantes de la variedad encontrarán divertimento asegurado.

En 2009 Casa de Uco plantó sus viñedos en el corazón de Los Chacayes, Valle de Uco, a 1250 metros sobre el nivel del mar. Al fondo y azotado por el viento blanco, el pico más alto de la Cordillera Frontal: El Plata (6.000m).

Parcela y reinarás

Uno de los movimientos más interesantes que atraviesa esta última década en Argentina es la investigación para conseguir aislar sabores en la viña. La expresión directa de este fenómeno es un creciente número de vinos de parcela, algunos de ellos en la cumbre de este reporte, como Adrianna Vineyard Mundus Baislus Terrae y Piedra Infinita Supercal.

Lo importante es entender el camino. Mientras que Catena Zapata y Zuccardi exploran al máximo los límites de sus viñedos, marcan un sendero que otras casas emprenden. Bien demostrativo es el trabajo de la línea Bemberg Estate Wines La Yesca, Terrazas Parcel N°2W Los Castaños y Durigutti Proyecto Las Compuertas, como así también los nuevos vinos de viñedos y parcelas de Salentein. Por sobre ellos, destaca Pyros Limestone Hill Malbec, el primer tinto en su especie proveniente de una investigación de suelos llevada a cabo por los especialistas franceses Lydia y Claude Bourguignon en el Valle de Pedernal, San Juan.

Lejos de ser un caso aislado, cada vez más bodegas investigan a fondo sus viñedos para aislar la parcela de oro. Sea que contienen depósitos de carbonatos de calcio, arcillas o piedras en su justa medida, la segmentación de suelos se traduce hoy en etiquetas de vino.

Cabernet Sauvignon recién cosechado del viñedo La Jacinta, en Perdriel, Luján de Cuyo, perteneciente a Bodega Lagarde. La foto fue tomada el 24 de marzo de 2019.

Los pequeños productores

Como sucede en algunos países fuera de Europa, el entrepreneurismo es un constante en estas latitudes australes. Un poco por el espíritu inquieto que tenemos los argentinos y otro poco porque es la manera en la que se aprende a sobrevivir a un país que da vueltas de campana y obliga a reinventarse en el lapso de veinte años.

Donde más se nota este espíritu inquieto es en una movida de pequeños productores con ganas de inventar. Si se pudiera medir la salubridad enológica de un país para aportar sabores diferenciadores, sin dudas los pequeños productores deberían ser una variable central. Así, un recorrido por las góndolas da cuenta de proyectos pequeños que se hacen su lugar en el mercado doméstico aunque pocos alcanzan la exportación.

Sin ir más lejos, para este reporte probé el trabajo de unos 30 productores que van desde elaborar un puñado a unas miles de botellas por año. En algunos casos, como sucede con Alma Gemela, Relator, Somos Berracos, Bira, Cara Sur, Sunal Wines y Amar y Vivir, los vinos merecen seria atención. Cruzan variedades atípicas –desde Monastrel a Criolla o Sangiovese– con regiones extremas –desde lugares tan aislados como la quebrada de San Lucas en Salta a viñas viejas y olvidadas en Tupungato, Valle de Uco–, para aportar algunos de los sabores más innovadores. En cualquier caso, si alguien busca vinos desconocidos, en esta cantera los encontrará.

Pionera en Argentina en el uso de los roll fermentors que se aprecian en la foto, Rutini Wines es una bodega altamente tecnificada del Valle de Uco, conducida en lo enológico por Mariano di Paola, con 40 vendimias a cuestas.

Tres tintas para mirar de cerca

Hay otros movimientos interesantes para seguir. En Una Argentina de Vinos Blancos dimos buena cuenta de parte de ellos, mientras que en Una revolución de lugar: Argentina clasifica sus territorios contamos en detalle el proceso de parcelización. Sin embargo, conviene seguirle los pasos a tres variedades que darán mucho que hablar en el mediano plazo.

Uno es los avances en Pinot Noir. Para este reporte probé 35 de ellos. Sin embargo, contrario a lo que me sucedía en otros años, empieza a haber un dominio distinto. “Llevamos quince años estudiando la variedad y los terroirs específicos”, dice Laura Catena sobre su novedosa línea Domaine Nico que va hoy por su segunda cosecha. Aprender el manejo de la variedad y su elaboración en un clima tan distinto a la Borgoña como es Mendoza, es todo un desafío. Con ellos, otros lindos Pinot ofrecen Estancia Uspallata, en plena cordillera mendocina, y Otronia, ya en el corazón de Chubut. Entre ellos se juega buena parte de la elegancia y la complejidad que da la variedad, con perfil frutado y terroso, de acidez vibrante.

El otro punto fuerte es lo que sucede con Cabernet Sauvignon. Particularmente en los extremos que representan el Valle Calchaquí y algunos terruños de Mendoza. El trabajo que realiza Alejandro Pepa en El Esteco ha llevado al varietal a un escalón superior. “Dominar el sol, podando bien los parrales, nos permite regular finamente los herbales sin irnos a sabores quemados o pasas. Así como cosechar en el punto justo, que en el valle no es cosa fácil”, dice Pepa desde Cafayate. A él se suma Matías Etchart con su Cabernet de autor para poner la vara alta en el norte.

En contraposición, en los terroir clásicos de Mendoza y para las cosechas 2017 y 2018, hay ejemplares exquisitos. Lejos de los tintos sobremaduros de otras décadas, la pureza de la fruta y el trabajo fino de crianza alcanzan puntos sofisticados con Bramare Luján de Cuyo y Pascual Toso Alta, mientras que en el Valle de Uco destacan Trapiche Terroir Series Laborde, Ambrosía Viña Única y Lagarde Primeras Viñas para el carácter montañés. Como le gusta decir a Paul Hobbs, obsesionado con la variedad: “Siempre falta un poco, pero con el manejo  y la precisión adecuados, Argentina puede hacer un Cabernet de clase mundial”. Estos años algunos se acercan mucho.

El tercer varietal es en rigor una de las grandes promesas, aunque de escaso volumen aún: Cabernet Franc en el país hay 1.146 hectáreas y, sin embargo, a juzgar por la definición y la intensidad que alcanzan algunos ejemplares –en este tasting y a lo largo de los años– merecen seguirles los pasos. Hay dos vertientes gustativas claras. Por un lado, los que vienen del Valle de Uco, jugosos y de frescura; por otro, los que provienen de Agrelo, con paladar potente y carnoso. El Gran Enemigo Los Chacayes para el primero, Pulenta XI Estate para el segundo.

Bemberg Estate Wines inauguró su bodega con la vendimia 2020. Dividida en dos alas en torno a un centro circular, en la foto se aprecia el ala de fermentación.

Los límites del mapa

A contar de 2008 empezaron las plantaciones de algunas regiones oceánicas. En particular la zona de Chapadmalal, al filo de la ciudad balnearia de Mar del Plata. Allí Trapiche viene desarrollando unas 33 hectáreas de viña cuyos vinos, hasta este año, solo se comercializaban en Argentina.

Pero no son los únicos. Otro proyecto llamado Insólito explora la misma vertiente en las sierras graníticas de Balcarce. En ambos casos, Chardonnay y Albariño destacan. A ellos se suman dos viñedos patagónicos en la costa, de los que Wapisa es el único productivo.

Con todo, la Patagonia profunda y las sierras de Córdoba en el corazón de la Argentina se ofrecen como puntos que emergerán en los años venideros. Ambos sitios proponen viñedos en paisajes nuevos cuyos vinos vengo siguiendo de cerca. Incluso, para el cierre de este reporte nos llegaron noticias de las primeras viñas plantadas en Santa Cruz, la última provincia continental patagónica, tan al sur como en el paralelo 47°34’, en la zona limítrofe entre la estepa y los glaciares.

Estas últimas dos décadas fueron de plena transformación para el vino argentino. Y si un bebedor volviese al cabo de veinte años a visitar este país, sufriría una rara alucinación: todo le parecería extrañamente igual, aunque le bastaría una copa de vino para saber que algo ha cambiado. Contradiciendo la sabiduría establecida por Gardel y Le Pera en el famoso tango Volver, donde afirman que “veinte años no es nada”, el vino se escapa del tiempo reiterado y  fijo para poner su “febril mirada” en el futuro.