La maceración carbónica y su uso en el Malbec

La maceración carbónica y su uso en el Malbec

En Fran­cia, el tér­mino “Nou­veau” se apli­ca a los vinos de Beau­jo­lais que se ela­bo­ran a par­tir de la mace­ra­ción car­bó­ni­ca. Allí, la mate­ria pri­ma es la uva Gamay y se embo­te­lla ape­nas seis a ocho sema­nas des­pués de la ven­di­mia, pre­sen­tan­do un per­fil de color sua­ve, alta aci­dez y tani­nos bajos. Está dise­ña­do para el con­su­mo rápi­do ya que no mejo­ra con la guar­da en botella.

Toman­do ese esti­lo, Domai­ne Bous­quet eli­gió aggior­nar­lo a la Argen­ti­na a tra­vés de su Gaia Mal­bec Nou­veau, que tie­ne como pun­to de par­ti­da el mis­mo méto­do que el Beau­jo­lais Nou­veau y uvas orgá­ni­cas pro­ve­nien­tes de viñe­dos ubi­ca­dos en Gual­ta­llary a 1.200 metros sobre el nivel del mar, con sue­los de gra­va y arena.

El pro­ce­so con­sis­te prin­ci­pal­men­te en colo­car la uva ente­ra, con mucho cui­da­do y sin des­pa­li­llar, en un tan­que. El tan­que se cie­rra y se iner­ti­za, en nues­tro caso con nie­ve car­bó­ni­ca”, expli­ca Rodri­go Serrano Alou, enó­lo­go de Domai­ne Bous­quet. “Esto que­da cerra­do duran­te 15 días así todo ese ambien­te car­bó­ni­co gene­ra la mace­ra­ción, que es un pro­ce­so intra­ce­lu­lar en la que un gru­po de enzi­mas tra­ba­ja toman­do todos los com­po­nen­tes de la piel pero sin que se reali­ce aún la fer­men­ta­ción alcohólica”.

 

Al mis­mo tiem­po, la gra­ve­dad rom­pe las uvas ubi­ca­das en el fon­do del reci­pien­te, libe­ran­do algo de jugo. Las leva­du­ras pre­sen­tes en las pie­les de la uva inter­ac­túan con los azú­ca­res del mos­to ini­cian­do la fer­men­ta­ción alcohó­li­ca tradicional.

Una vez rea­li­za­da la mace­ra­ción car­bó­ni­ca, la uva se pren­sa y se obtie­ne un jugo con mucho color como si ya hubie­ra pasa­do todo el pro­ce­so de fer­men­ta­ción en un tin­to. Sin embar­go, la fer­men­ta­ción ocu­rre a tem­pe­ra­tu­ras más simi­la­res a las de un blan­co, por lo que vamos a obte­ner mayor con­ser­va­ción aro­má­ti­ca y eso se va a notar en el vino, que no va a ser tan con­cen­tra­do en boca pero sí va a tener una expre­sión de aro­mas muy fres­ca”, agre­ga Serrano Alou.

El resul­ta­do es un vino con notas de fru­tos rojos pro­fun­dos entre los que se des­ta­can las cere­zas, cirue­las y guin­das, con tra­zos flo­ra­les. En boca es jugo­so, con bue­na aci­dez y un toque dul­ce que flu­ye de mane­ra lineal y deja un retro­gus­to amable.

Hici­mos ensa­yos con Caber­net Sau­vig­non, Mer­lot, Syrah, Bonar­da y Mal­bec, y has­ta aho­ra este fue el que más nos gus­tó”, agre­ga Serrano Alou. “Me ins­pi­ré en un ami­go, Tomás Stah­rin­ger, pro­bé uno de sus vinos de mace­ra­ción car­bó­ni­ca y me pare­ció muy rico. Ahí arran­có esta locu­ra del Mal­bec Nou­veau que empe­zó con 1000 bote­llas y actual­men­te tie­ne arri­ba de 20.000”.

Aque­lla peque­ña pri­me­ra cose­cha de Gaia Mal­bec Nou­veau se ela­bo­ró a modo de expe­ri­men­ta­ción y la idea es que cada aña­da sea dife­ren­te —tan­to des­de el pun­to de cose­cha, como en las vasi­jas de mace­ra­ción y el tipo de pren­sa­do— bus­can­do mejo­rar a par­tir de lo aprendido.

Fuen­te: http://www.aasommeliers.com.ar/novedades/n/640/La-maceraci%C3%B3n-carb%C3%B3nica-y-su-uso-en-el-Malbec

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